DICCIONARIO GASTRONÓMICO LETRA - B

¿?  No conoces el significado de alguna palabra de nuestras recetas. En este Diccionario de Cocina encontraras la respuesta. 

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B

BABÁ
Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.

BABILLA
Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y tendones.

BACALAO
Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.

BACALHAU
En Portugal, bacalao.

BACON
Tocino curado o ahumado.

BAGUETE
Tradicional barra de pan francesa, de forma alargada y estrecha.

BAKLAVA
Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla, especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.

BALONITA
Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o hervida.

BAMBÚ
Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a más de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles..

BANDAS
Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas.

BANDERILLA
Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.

BAÑAR 
Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc. Napar. 

BAÑO MARIA 
Recipiente de bastante mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

BARBA
Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la mayoría de las veces.

BARBO
Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.

BARON
Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.

BARRA
Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante.

BARRETÓN
Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta cortante de hierro para hacer hoyos y sembrar.

BARTOLILLO
Pastel pequeño, con forma triangular o de canuto, normalmente relleno de crema pastelera en dulce y de carne en salado.

BASTAMI
Arroz de grano largo de origen indio.

BATATA
Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas alternas, acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme.

BATIDOR
Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.

BATIR 
Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

BAVAROISE 
Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias (p. ej: piña, vainilla, café, etc.); se vierte la mezcla en un molde, generalmente en forma de corona, se deja soli

BAYAS
Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella, arándano, etc.).

BEARNESA 
Salsa de origen francés, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y acompaña bien carnes asadas, pescados, huevos…

BEAUFORT
Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al Sureste de Francia.

BECADA
Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible y muy apreciada. Chochaperdiz.

BEGI-HAUNDI 
Chipirón o calamar grande.

BERENJENA
Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas , dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera que se indique.

BERGAMOTO
Especie de lima ácida muy perfumada, de cuya corteza se obtiene un aceite empleado en confitería.

BERRO
Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.

BERZA 
Col. Nombre con que se conoce el cocido con verduras en Andalucía.

BESUGO
Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.

BESUGUERA
Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros.

BETABEL
Remolacha en Méjico.

BEURRER
Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno, etc. para impedir que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.

BICA 
Torta sin levadura, típica de Galicia.

BICHO-BICHO
En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.

BILBAÍNA, A LA
Preparación típica del País Vasco; consiste en rehogar carnes pescados en aceite de oliva, con ajos fileteados, aros de guindilla o pimientos choriceros troceados y un chorrito de vinagre.

BINZA
Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior. Telilla o panículo del cuerpo de un animal.

BISCUIT 
Pequeños pasteles de masa fina que se utilizan para la preparación de distintos postres.

BISQUE
Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.

BIZCOCHO
Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo. 
Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno. 

BIZNAGA
En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.

BLACKBERRY
Licor de moras y brandy.

BLANCO (BLANQUET) 
Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condimentado con pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo y huevos batidos. Se suele consumir crudo. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo. Típico de Levante y Baleares.

BLANCO
Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que se cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.).

BLANQUEA R
Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable. 

BLANQUETA
Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.

BLEDA 
Acelga

BLINIS 
Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc. 

BLUE MOUNTAIN 
El café más apreciado del mundo, originario de Jamaica.

BOCADILLO
Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados.

BOCARTE 
Boquerón

BOCCONCINI
Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.

BODIGO
Panecillo hecho de la flor de la harina, que se suele llevar a la iglesia por ofrenda.

BOGA
Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, doradas y plateadas. Abunda en los mares de España y es comestible.

BOGAVANTE
Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.

BOK CHOI
Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.

BOL 
Vasija grande o pequeña, sin asas.

BOLETO 
Seta comestible del género «Boletus», adecuada para guisos y asados; el más apreciado es el «Boletus edulis», y son venenosas el «Boletus satanás» y el «Boletus felleus».

BOLILLO
En El Salvador y México, pan blanco.

BOLLO
Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc

BONDIOLA
En Argentina, corte de carne porcina, que se extrae de la región del cuello. En Argentina, embutido que se prepara con este corte.

BONIATO
Planta de la familia de las Convolvuláceas, de tallos rastreros y ramosos, hojas alternas lobuladas, flores en campanilla y raíces tuberculosas de fécula azucarada..

BONITO
Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.

BOQUERÓN
Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.

BOQUILLA
Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

BORONA 
Torta hecha con masa de harina de maíz y sin levadura, típica de la cornisa cantábrica. La «borona preñada» contiene ingredientes como chorizo, morcilla..., que la hacen más jugosa.
BORRACHO 
Bizcocho empapado en licor, típico de Guadalajara.

BORRAJA
Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o también fritas.

BORTSCH
Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOTILLO 
Embutido elaborado con el intestino grueso del cerdo, en el que se introduce carne de cabeza, costilla y rabo adobada con pimentón, ajo, orégano..., y se deja curar. Se suele consumir cocido, con patatas y verduras. Típico de El Bierzo (León).

BOULGUR
Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su rápida cocción.

BOUQUET GARNI 
Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.

BOUQUET 
Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.

BOVINO
Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.

BOZOROLA
En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado.

BRAMANTE
Hilo de cocina.

BRANDADA 
Plato típico del sur de Francia y Cataluña, a base de bacalao. El pescado se desmenuza y se hace un puré ligándolo con ajo, aceite de oliva y crema de leche. 

BRANDADA
Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y dientes de ajo.

BRASA
Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.

BRASEADOR
Cazuela o sarten para brasear.

BRASEAR 
Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

BRAZUELO
Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la rodilla.

BRÉCOL
Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Bróculi.

BREGADO, PAN 
Pan candeal, de miga dura o también llamado «pan español». Típico de Castilla.

BRETONA, A LA
Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de judias blancas y condimentado con tocino y cebollitas.

BRICK 
Obleas de pasta muy fina.

BRIDAR O EMBRIDAR 
Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.

BRIDAR
Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se usa aguja y bramante de cocina.

BRINGUERA 
Embutido de carne de cerdo, típico de Andorra.

BRIOCHE
Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.

BRISE, PASTA
Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.

BROQUETA
Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos en ella e intercalando ingredientes. Brocheta.

BRUNCH
Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se madruga.

BRUNOISE - Cortar en "brunoise". 
Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).

BUBANGO 
Calabacín, en las Islas Canarias.

BUCATINI
Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.

BUDARE
En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café.

BUDIN
Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y se cuece en molde al baño maria. Puede servirse frío o caliente.

BUEY DE MAR
Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al centollo, aunque su caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más desarrolladas.

BUEY
Carne del macho castrado de la especie bovina.

BULL DE TONYINA 
Salazón elaborado con la parte del vientre de atún o de bonito. Típico de Tarragona.

BULL 
Variedad de morcilla catalana con miga de pan, tocino y sangre de cerdo. Condimentada de forma distinta según la zona.

BULLABESA (BOUILLABAISSE) 
Sopa de pescado originaria de Provenza a base de crustáceos y pescados blancos, condimentados con ajo, aceite, perejil, azafrán, laurel, sal, pimienta... Se suele servir en primer lugar el caldo (con costrones o rebanadas de pan frito) y después los pesca
BUÑUELO 
Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.

BUQUÉ
Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.

BURGADOS (O BURGAOS) 
Caracoles terrestres, de gusto agradable. En Canarias, caracoles de mar, bígaros.

BUTIFARRA
Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Valencia y BALEARES. Se elabora con carne de cerdo picada condimentada con diferentes especias, según su lugar de elaboración, aunque suele predominar la pimienta. Se puede consumir cru

BUTIFARRA
Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y levantinas. 

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