Estofado de Rape, Mejillones y Gambas (cioppino)

Estofado de rape, mejillones y gambas con masa madre (cioppino)

Receta de Estofado de Rape, Mejillones y Gambas

Este Cioppino, que literalmente significa mariscos picados, está inspirado en el restaurante más antiguo de California. Había una increíble variedad de mariscos, pero el elemento importante era la gruesa base de tomate. Fueron lo suficientemente generosos para darme la receta pero, lo confieso, tuve que cortar algunos elementos; principalmente algunos mariscos. ¡La variedad era simplemente demasiado grande para compras domésticas y propósitos!

 RACIONES 
4-6 Porc
 TIEMPO DE PREPARACIÓN 
30 minutos
 TIEMPO TOTAL 
90 minutos

Ingredientes:

  • 700ml  de caldo de pescado o agua salada
  • 12 grandes gambas crudas , cabezas y caparazones eliminados pero con sus colas
  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharada de azúcar en polvo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 30g  de mantequilla
  • 5 dientes de ajo , picados
  • ½ cebolla , más o menos picada
  • 1 apio en barra , aproximadamente picado
  • 1 pimiento verde , sin semillas y tostado
  • 100 ml  de vino blanco seco
  • 1 cucharadita de sal
  • 10 vueltas de molinillo de pimienta negro
  • ½ cucharadita de hojuelas de chile rojo seco
  • 400g de tomates cortados en lata
  • 20 mejillones , fregados y rellenos
  • 250g de rape , cortado en pedazos de 4cm 
  • 1 cucharadita de orégano seco

Para Servir:

  • 6 rebanadas de pan de masa fermentada
  • 1 diente de ajo , pelado y cortado por la mitad
  • aceite de oliva
  • pequeño puñado de perejil , toscamente picado

Elaboración:

  1. Deje que el caldo hierva a fuego lento, agregue las cabezas de gambas y las cáscaras y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Cuele el caldo en un recipiente limpio y déjelo a un lado.
  2. Ponga a hervir el vinagre y el azúcar en una olla pequeña y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Dejar de lado.
  3. Caliente el aceite y la mantequilla en una olla grande con tapa. Agregue el ajo, la cebolla, el apio y el pimiento verde y cocínelos durante 6-8 minutos o hasta que estén suaves. Agregue vino blanco, sal, pimienta, hojuelas de chile, tomates, caldo de pescado y reducción de vinagre. Cocine a fuego lento durante 30 minutos, agregando el orégano durante los últimos 5 minutos.
  4. Deseche los mejillones con cáscaras rotas y los que se nieguen a cerrarse al tocarlos. Agregue las gambas, el bacalao y los mejillones, cubra la olla con una tapa y cocine durante 5 minutos.
  5. Mientras tanto, tuesta la masa madre en ambos lados y chamusque cuidadosamente sobre una llama de gas. Frote la tostada con el lado cortado del ajo y rocíe con aceite de oliva.
  6. Antes de servir, deseche los mejillones que permanecen cerrados. Coloque una rebanada de pan tostado en cada tazón, cocine en un poco de estofado y espolvoree con perejil.

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