Consomé de Mariscos con Langostinos y Verduras de Primavera

Consomé de Mariscos con Langostinos y Verduras de Primavera

Receta de Consomé de Mariscos con Langostinos y Verduras de Primavera

En toda escuela de cocina lo primero que te enseñan es cómo cortar patatas a la mitad. si ya sabes esta ya puedes hacer un consome. por eso en Las Recetas del Pescador te enseñaremos a como poner esto en practica.

Aquí se explica cómo hacer un stock (en este caso, un fumet), cómo aclarar un stock con un consomme, y cómo blanquear y aplicar shock para la fijación del color.

Consome es un caldo clarificado, que debe ser tan claro, "se puede leer la fecha en un centavo en la parte inferior de un galón". la acción clarificadora de la balsa está formada por la coagulación de las claras de huevo y el ácido. mientras que el tomate es tradicional en un consomé de pollo o carne de res, aquí vamos a usar limón.

Raciones
4-6
Tiempo de Preparación
90 Mins

Como elaborable un fumet de pescado:

Ingredientes:

  • 1 oz de aceite de Oliva
  • 5 lbs huesos de pescado (preferiblemente pescado blanco)
  • 4 oz de cebolla blanca, cortada en cubitos
  • 4 oz de apio, cortado en cubitos
  • 4 onzas de puerros, cortados en cubitos
  • 1 Litro de agua
  • 2 tazas de vino blanco
  • ramita de perejil
  • laurel
  • Ramita de tomillo
  • 5-6 granos de pimienta negros enteros

Elaboracion:

Caliente el aceite en una olla grande sobre calor medicinal. agregue los huesos y las verduras, revolviendo constantemente para que no se oscurezca. Está buscando sudar las verduras, revuelva hasta que comiencen a ablandarse y liberar líquido. agregue el agua, el vino, las hierbas y la pimienta. llevar a fuego lento. cocine a fuego lento durante 35-40 minutos, rozando la superficie del caldo con frecuencia en todo momento. tensión. fresco (la forma más rápida de hacerlo es llenar un recipiente con hielo y colocar el humo en un recipiente aparte sobre él).

Como elaborable Consomé:

Ingredientes:

  • 1 oz de jugo de limón
  • Fumet de pescado de 1 litro
  • 2 claras de huevo, batidas hasta espumoso
  • 8 oz de pescado blanco triturado (u otra proteína de pescado)
  • 2 onzas de cebolla blanca picada
  • 1 oz de zanahoria picada
  • 1 oz de apio, picado

Elaboración:

Batir las claras de huevo hasta que estén espumosas. doblar en mirepoix picado (zanahoria, apio, cebolla), pescado triturado y jugo de limón. coloque en el fondo de un saucepot mediano y agregue el humo de pescado frío. calentar a fuego alto mientras se agita constantemente hasta que la balsa flote. golpee suavemente un agujero (chimenea) en el centro de la balsa. reduzca a fuego lento y suave y aléjese, no moleste a la balsa o se romperá y destruirá el proceso de consome. No permita que hierva. ocasionalmente, con un cucharón pequeño, hilvana la parte superior de la balsa con fumet desde la chimenea. cocine a fuego lento durante aproximadamente 60 minutos o hasta que el líquido probado esté perfectamente claro. Retírelo del calor. muy suavemente (¡no rompa la balsa!) presione la balsa hasta el fondo de la bandeja con una cuchara o herramienta grande, ya sea con cucharón o vierta el humo en un recipiente. pasar a través de gasa, chino o tamis. frío.

Ya casi terminamos, Ahora solo nos falta el Relleno 

Ingredientes:

  • 8 oz de langostinos o camarones 
  • 1 taza de mantequilla, en trozos 
  • 1 oz de agua sal al gusto 
  • 1/4 taza de puerros, cortados en cubitos 
  • 1/4 taza de helechos fiddlehead 
  • 1 taza de hojas de espinaca bebé 
  • 1 oz de aceite de oliva 

Elaboración:

En un pequeña cacerola de salsa, hierva el agua. reducir a medio, medio-bajo. mezcle la mantequilla en trozos para emulsionar el agua y la mantequilla es increíble para infundir mariscos con un sabor dulce y suave y mantener un sedoso textura. agregue langostinos o camarones y cocine hasta que estén completamente opacos. eliminar y borrar. calentar una sartén pequeña para saltear en medio caliente. agregar el aceite. Espere hasta que el aceite esté caliente. agregue los helechos, cocínelos hasta que estén ligeramente marchitos, aproximadamente 1-2 minutos. agregue puerro y revuelva constantemente durante 1-2 minutos, hasta que esté fragante y suave. No dejes que se tueste. agregue espinaca baby y marchite durante 1 minuto. retirar del fuego y secar. refinamiento en el centro de un tazón, coloca un montículo de la mezcla de puerro y col china. coloque 3-4 colas de langostinos o 2-3 camarones encima de la mezcla. cucharón frío consomé alrededor. adornar según lo deseado. 

!Listo servir y degustar¡




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